舌尖上的美食——上海灌汤包手工制作流程
lipiwang 2024-11-26 06:01 7 浏览 0 评论
紫苏/文
一、皮冻的制作过程
准备工具：厨房电子称、绞肉机（料理机）
1、猪皮洗净去毛，冷水下锅放入葱、姜（各10-20克）料酒（10-20克）焯水；
2、焯水后洗净放凉（或用水冲凉），去除多余油脂；
3、重新烧水，水开后猪皮下锅煮20分钟；
4、猪皮捞出用水冲凉，然后用绞肉机搅碎，水留着备用；
5、搅碎的猪皮倒回刚才煮猪皮的水中，继续煮1-2小时（可以用锑锅、电饭锅、高压锅）；
6、煮好后倒入容器晾凉至凝固，凝固后放冰箱冷藏。
7、猪皮1斤，水5-6斤，用中小火慢炖，熬好大约4-5斤。
8、灌汤包皮冻的量以500克肉放600-700克皮冻。
二、调馅配方及制作过程（原味不加菜配方）
1、猪肉1斤（新鲜前腿肉，3肥7瘦或2肥8瘦），剁成馅或绞肉机搅成肉馅；
2、放入冰箱排酸，冷冻半小时或者冷藏1-2小时；
3、准备凉水100-120克，白糖20克，东古生抽6克，誉食坊秘制调料55克，放入凉水中搅拌均匀，不能有沉淀；
4、准备生姜末10克，葱花或葱白10克，芝麻香油10-20克；
5、搅拌好的调料水多次少量加入肉馅中，戴手套用手顺时针搅拌（或用机器搅拌），搅拌至水全部吸收，肉馅成粘稠状，中间可以把肉馅在盆中摔打；
6、加入葱、生姜搅拌均匀，加入香油搅拌均匀；
7、提前将皮冻600-700克用绞肉机绞碎放冰箱备用；
8、然后将600-700克皮冻加入前面的肉馅中，搅拌均匀；
9、调好的馅放冰箱冻起来。（可以晚上调好馅放冰箱冷藏第二天包）
三、和面配方及流程
1、中高筋面粉（五得利八星雪花）500克，凉水220--240克，猪油10-20克，盐2-3克；
2、猪油和盐直接加入面粉中，加入水直接揉面，面团揉至光滑；
3、放入塑料袋醒面30分钟，其间10分钟揉一次，揉至光滑；
4、出8-10克一个的剂子，剂子放塑料袋里喷油，摇晃均匀；
5、剂子擀成直径8-9厘米的皮，擀时上下擀，皮不要太大、太薄；
6、包20-22克的肉馅；（包时左手转皮、左手压馅，右手大拇指食指中指配合，皮要轻捏薄、轻上提，食指勾皮中指弯曲托住包子，包子口子朝向自己）
7、包好后可以直接开水上笼蒸7分钟，或生胚用盒子密封好冷冻起来，蒸时蒸10分钟。（蒸的时候一定要垫蒸笼纸或者食品级不粘硅胶垫）
8、吃时可以蘸点醋更美味。
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